2016休闲食品发展之我见

2016-03-16 15:35  
来源:原创   

  近几年休闲食品发展势头普遍滞后,除了跟经济大环境有关,窃以为与前些年的过度开发也不无关系。有人的地方就有消费,其实休闲食品市场整体销售额每年都在不断递增,只不过具体到食品加工企业而言,前些年的遍地开花景象几乎一去不复返,然而进口食品的销售额却增速迅猛,尤其当年加入WTO时中国政府向世贸组织要的贸易保护期已到,进口食品关税逐渐减少甚至取消,会有更多的泊来品相继登台竞争市场。国内一些大型食品加工企业经改革、调整后,生意也是愈做愈大。强者越强,弱者灭亡,感觉行业洗牌的时候到了。2016以及再往后休闲食品的发展趋势会是何种状况呢?个人感觉,休闲食品会朝着天然、美味和健康的方向发展。在此仅谈谈个人的一点点愚见,不喜勿喷。
 不聊营销,单就产品而言,只要把口感、口味和包装等做好了,基本就算是一个好产品。做食品好吃才是王道,只要口感好、味道佳,就不愁消费者不买账。
  前些年大家在开发产品的时候,过多注重产品形状和包装,换个花色(模具)和包装袋就上新品,对口感口味的要求不高。基本上把能想到的形状都做了,包装膜也是换了一茬又一茬,口味呢基本没啥要求和改进,就那几个常见产品换来换去。以至于到最后大家都觉得没啥新品可做,我倒是认为产品开发和升级的空间很大,只不过大家的思维进入了死胡同。
  人们的消费意识随着生活水平不断提高,已经从以前的要求吃得饱发展到今天要求吃得好、吃得健康。食品企业再凭以前的花拳绣腿已经不大适应发展,我们何不静下心来苦练内功呢?食品不是玩具,好吃才好卖,再说附加值也没那么高,很多产品没必要做得像工艺品那般,好看不好吃。以前很多人把侧重点放在花色和包装设计上,以期靠外表的新奇感来猎取消费者,而忽略了食品该有的本质。反观一些进口食品,朴素的外形下具有极佳的口感和丰富而协调的味道,回味好,自然让人吃了还想吃,产生重复购买的欲望。这是值得我们反思和学习的地方。
  食品论坛网友川东顽石认为,食品要做到好吃无外乎在口感和口味上下功夫。口感主要靠坯料来体现,口味靠调料,但仅靠单纯的外调是不够的,还得在坯料上做文章。
坯料的处理
  成功无需复制,做产品应当有我们自己的特色才对。膨化、薯片、裹衣类油炸炒货、豆干、饼干等在坯料设计方面,用料将不会再像以前那么单调,讲究各种原料的合理搭配,注重膳食营养平衡,一些科技含量高的新原料渐次加盟,且调味处理在坯料设计这一步就“暗中”开始进行。食品工业发展初期,大家在开发新品时,不大注重这些,只要形状做出来了,口感差不多就行,来不及也没时间去细化和升级,匆匆忙忙就推向市场。因为可竞争的产品少,这种做法貌似也还行。时代在发展,技术要进步,此种做法在今天可行不可行,大家心里都有数,我就不用多说了。一些企业将流传久远的老品新作,赋予新的内涵,口感口味升级,效果还不错。其实把一些人们喜欢的民间小吃经过技术改良,应用于工业化大生产是一条不错的思路。一些技术人员和企业已经着手进行,有的初见成效。

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  油炸类产品有一个通病,那就是发酸发涩,哪怕是用新油油炸,仔细品味都还是会有一股淡淡的酸涩味。笔者经实验已解决此问题,主要通过坯料的底味(内调)处理和外调料的味觉转移来实现。说到内调,最早的产品基本没有内调,前几年大家喜欢用土豆粉体香精,不少企业延续至今。调味讲究协调,土豆粉体香精做内调有利有弊,不是所有风味的产品都适合。因其自身味道太浓,一些比较淡的外调风味会被其掩盖,到最后调啥都是土豆味,且个别人可能不是很喜欢那股浓烈的味道。其实,合理搭配天然香辛料,辅以肉粉和增鲜剂等做内调处理,会产生一股淡淡的清香味,适合跟任何风味的外调料搭配。兰花豆、青豆等油炸类炒货食品,自身豆腥味重,现在很多厂家都在做内调处理,方法也很多,大多数用肉味香精,也有的通过辣味来掩蔽和转移味觉,还有的采取甜味的方式来实现,就不一一列举了。但是有个问题值得思考和解决,采用流水线设备后产能上去了,但是口感口味相对欠佳了,这个需要食品加工企业和设备厂去共同解决。

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调料的处理
  休闲食品的调味技术也在慢慢发生转变,逐步向着天然、美味和健康的方向发展。食品工业发展初期的调味工艺非常粗狂,很多都是自己复配外调料,后来才出现了专门的香精香料生产厂家,品质也是参差不齐。厂家自己复配调味料,理化指标很多都难以保证能够达标,这是比较危险的操作方式,可怕的是目前部分地方的部分厂家还是喜欢这样操作。专业公司生产的调味料大致可以分为两类,一类是基快富、味好美等外资品牌天然香料含量高的产品,一类是内资企业和部分所谓“外资企业”生产的靠添加剂堆砌的产品。前者价位高、效果好,后者价格看似比较亲民,但产品质量经不起时间的检验,刚调完味的食品,香气、口感都有,最多两三个月之后,香气和口感都找不到了,风味不明显,就剩下咸甜味。笔者出于爱好,比较喜欢捣鼓香辛料,一直对外宣传推广中式调味料,已在前两者之间找到平衡点,努力做好“第三者”,呵呵。
  以前休闲食品所用复合调味粉一般是跟着肯德基、麦当劳等西式快餐的脚步走,他们推出一款什么产品,就会有对应的外撒粉出现在薯片、膨化等休闲食品上。现在西式快餐日渐势微,中式快餐慢慢走俏,连乐事薯片等都推出了几款极具中国特色的口味,以后本土元素的产品会越来越多。
  调味讲究协调,底坯和调料搭配好了能够相得益彰,彼此衬托优点、掩蔽缺陷,如果搭配不好,再好的坯料和再好的调料硬凑在一起也出不来太好的效果。调味粉配方可以有针对性的设计,掩蔽底坯的缺陷,烘托并带出底坯自身的香气和味道。合理搭配的香辛料会越放越香,再好的香精也会挥发,只不过时间长短而已。以前的豆干、鱼仔等产品香精味很重,令人发腻,现在大多以天然清新的面目出现,这就是进步的表现。其实,所有产品都应该以天然本真为主,香精香料只是起修饰作用,不能本末倒置。调味的最高境界就是不能掩盖食材本身的味道,只能加以修饰和延伸。
工艺的混搭
  产品研发不宜墨守成规,要跳出固有思维,善于借鉴,灵活运用各种工艺技术。尽量利用现有设备,或者少量添置个别小型设备,进行工艺混搭,也许就能做出一款意想不到的新产品。譬如膨化食品腰果酥,以前的做法是将做好的坯料直接做调味处理,这种产品口味略显单调。我们换一种思路,将蛋皮米酥的做法和挂糖工艺进行混搭,出来的产品可就好吃多了。蛋皮米酥是挂浆后油炸,出来的油炸半成品本来就很香,后面再用糖浆和调味粉做成的混合浆料做外调,口味岂不是更加丰富饱满?且有糖浆覆盖的坯料冷却后口感是很脆爽的。再懒一点,只在调味方式上稍作修改,也能做出不一样的产品。把原来油炸后直接撒粉改成油炸后趁热先少量喷糖再撒粉,做出来的产品口感和口味也比以前好得多。
  把民间小吃经技术改良后应用于工业化大生产,也是一条新品开发之路。比如现在卖得很好的老醋蚕豆原来就是厨师在厨房里做的美味佐酒小吃,应用于工业化生产只是改变了煮糖工艺和重新做调味处理而已。全国各地还有很多民间可口小吃等待有心人去挖掘、发展。
包装

  包装设计将越来越规范,版面简约化,一些容易误导消费者的不实宣称将不复存在,想打擦边球的请尽早收心。随人民群众消费意识的不断提高和食品安全监管力度的逐步加强,低端市场的裸装和简易包装食品等将慢慢消失,取而代之的是三角包、小平包等散装称重产品。5毛包预包装食品逐渐被一元包取代,二元包三元包甚至更高单价的产品会越来越多。
总之,天然的、传统的产品会越来越受欢迎,绿色、美味和健康是今后食品发展的主旋律。随互联网和物流的发展与延伸,各地极具特色的地方小吃将被工业化大生产后走向全国乃至世界。希望大家在这快速发展的时代都不要掉队!


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