小议市售花椒品种

2015-12-17 13:42  
来源:原创   

花椒一词在四川泛指国内众多花椒品种,大大小小几十个,产地不同、风味迥异。不过看似复杂,但其实稍加整理非常容易理出规律,现以主流常见的、出货量大的、适应面广的花椒品种粗略总结一下与大家分享。

以成都五块石干货市场花椒为例,最主流的花椒品种有三种,即大红袍、青花椒、南椒、三种主流花椒品种产量排序为:青花椒大红袍南椒,品质上各有千秋。其余品种的花椒大多数都沦为这三种花椒的掺货(掺货即为品相类似、风味迥异、价格便宜、非内行人士很难发现的用于降成本的品种),少数小品种可以以原貌单独上市,但数量少,用者也少,并非主流。一些小品种(如:南椒的掺货山花椒)、与主流品种辨识度不高的小品种(如:风县大红袍)、以及对品种有争议的品种(如:藤椒),为避免误导朋友们不作介绍。以下分三类一一介绍。2015072114341228124
   大红袍主流大红袍只有一种,甘肃陇南大红袍。小品种主要有:四川茂汶大红袍、甘肃二红椒、甘肃棉椒、陕西韩城大红袍等。产量排名:>>>;品质排名:>>>=

大红袍各品种特点简介如下:

、甘肃陇南大红袍,颗粒大,颜色鲜红,闭眼椒少(6%以下),价格区间最窄(品质均一性高),市场价格也最高,市场上的花椒油树脂基本就是这个品种做出来的。

、茂汶大红袍与陇南大红袍同属一个花椒品种,但整体品质和价格都比陇南大红袍更胜一筹,只不过数量少,市场上不加掺货(茂汶大红袍的掺货主要是颜色类似颗粒小的陇南大红袍为主,部分用颜色好的韩城大红袍及甘肃棉椒)的很少,不足以独立撑起一杆大旗。

、甘肃二红椒品种与韩城大红袍类似,主要用作陇南大红袍的参货,云南昭通也有类似品种,但量更小主要也用作参货(云南昭通的大红袍当地又叫臭椒,因品相与南椒类似味臭,只是颗粒较大,主要做南椒的参货),

、棉椒是纯粹的掺货品种,与陇南大红袍非同一品种,颗粒小、风味淡、价格低,一般市面上见不到。

、韩城大红袍与陇南大红袍非同一品种,韩城大红袍量也不小,只不过在川内不被大众接受,前些年大部分作为掺货用,最近一两年接受韩城大红袍的人逐渐增多,价格也快接近主流的三种花椒品种了。QQ截图20151119112010
   花椒主流青花椒品种有三种:金阳青花椒、云南昭通青花椒、重庆江津青花椒。小品种有:山东椒、云南华坪青花椒。产量排名:>>;质量排名:

三种主流花椒中青花椒小产地最多,货品质量最为参差不齐,价格区间也最宽(品质均一性差异大),闭眼椒(15~80%根据加工水平不同而不同),市场价格根据开口及颜色最高可堪比茂汶大红袍,甚至更高,最低可达到三种主流花椒最低,:

青花椒各品种特点简介如下:

、金阳青花椒主要特点是颜色偏黄绿色,颗粒圆润、油腺饱满,产地小品种少,质量均一性较好,但开口普遍偏低,提炼青花椒精油的企业比较青睐,也就是所谓的麻椒精油。

、云南青花椒颜色为淡绿色,由于品种多,产地宽泛,较金阳青花椒品种杂,但开口较好,数量巨大,为目前市场上青花椒的中流砥柱,市售家用青花椒油大部分是由此品种炼出。

、江津青花椒颜色为深绿色至墨绿色,几乎全是烤箱货,另外,目前市场上的保鲜花椒基本都是用江津花椒制成,火锅店用的鲜花椒几乎都是江津青花椒。

、山东椒品质差,壳薄、油腺小而稀疏,一般全做参货,市面几乎没有直接流通的

、云南华坪青花椒烤货较多,呈现出鲜绿色,且因为产地原因壳薄而油腺稀疏,品质无法与云南青花椒和金阳青花椒相比,市场上直接流通的不多,多数作为参货用。U9055P1032DT20121128180759
    南椒:主流南椒品种只有一个,颜色暗红,颗粒小,较圆润,绝大部分产自四川,云南有部分地区少量产出。南椒在四川产地宽泛,虽品种一样,但品质风味有差别,市场上所售南椒主要以晒货、烤货区分,在四川甘孜州偏远一些的地区(金川县、丹巴县)所产南椒大多为晒货,品质较好,闭眼椒(8%以下),颜色暗红(没有大红袍那么红),而烤货主要以西昌货为主,品质较差,闭眼椒(20%~40%),颜色灰暗。

在四川南椒主产地汉源,大部分南椒以鲜花椒的形式被当地花椒油厂收购,如汉源的黎红等厂家,现市面上所售家用花椒油(除青花椒油、所谓藤椒油外),几乎都是由南椒炼制。

最后跟大家分享一个很有趣的问题,网上很多朋友都在问,就是这三种花椒颜色是怎样变化的?首先:大红袍这个品种是只要结果它就是鲜红的,一直到最后都是。其次:青花椒开始时是绿的,到了后期如果没人采摘它是会变成暗红色的,俗称青花椒转红椒(因为颜色不好看,价格相对较低,大多数厂家,如火锅底料厂、精油厂等都会选用)。再次:南椒跟青花椒一样,也是先绿后红,只不过南椒转红的时间会比青花椒转红的时间早得多,它只会在结果的前期是绿的,很快就会变成深红色。

以上对市售花椒品种的介绍,希望能让想了解市售花椒品种的朋友有所帮助。

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