怎样提升一次性火锅底料的整体风味

2015-10-19 11:43  
来源:原创   

2015年10月1日,食品行业有史以来最为严格的《食品安全法》正式开始实施,新法以建立科学、严格的监督管理制度为目标,较修订前有4方面明显的变化,一是对食品生产、销售、餐饮服务和食用农产品等各环节实施最严格的全过程管理。二是建立最严格的监管处罚制度,同时加重了对地方政府负责人和监管人员的问责。三是健全风险监测、评估和食品安全标准等制度。四是建立有奖举报和责任保险制度,发挥消费者、行业协会、媒体等监督作用,形成社会共治格局。

餐饮服务是食品安全监管的一个重点,现在最大的一个问题是如何使餐饮的监管能够做到更加有针对性和有效性,这次食品安全法当中相关的条款明确了相关的要求,特别是倡导餐饮服务的提供者应该公示相关的食品的原料和加工过程,积极推广“阳光厨房”、“名厨亮灶”,让大家能够在就餐的时候就看到你操作间当中用的什么原料,食品加工的过程怎么样,操作的大师傅们的卫生状况怎么样,让我们的消费者直接参与监督。

川渝两地火锅、串串火遍大江南北,该类型的连锁餐饮企业也势必会成为安全监管的重点,因此我们更应该走在前面,让消费者吃得放心、吃得美味,为整个餐饮行业树立标杆。

火锅、串串所用的原料可笼统地分为两类:农副产品类、调味品类。本文重点就调味品类如何做到安全、美味进行一些探讨,不足之处请多多指点。

火锅、串串门店用到调味品类产品主要有如下几种:火锅底料(牛油、清油)、复合调味粉包(或复合调味酱料包)、各类汤底(骨汤、菌汤、麻辣汤底)、鸡精等,这些调味品在流通时独立包装上必须按照GB 7718-2011和GB 28050-2011相关规定进行标识,且生产制作这类产品的环境必须取得《食品生产许可证》(或中央厨房的《餐饮服务许可证》)。

说到火锅、串串我们就不得不提一下咸味香精。一提到香精,大家可能就会想到“用猪肉做的牛肉”、“羊肉香精勾兑的羊肉汤”、“一滴香”等,这些都是不法商家为了牟取不合理利润而采用的欺骗手段,但是鲜有新闻报道香精在安全性方面的问题。食用香精的发展脚步时刻伴随着食品工业发展的脚步,没有食品工业的发展就没有食用香精的发展,反之亦然。越是发达的国家对香精的使用越多,因此就了如奇华顿、芬美意、国际香精香料等国际型大企业。食用香精主要作用是用于产生、改变或提高食品的风味,就相当于我们菜需要放调味品一样,放与不放都可以,但是放了之后菜品的风味会更好。咸味香精属于食用香精的一类,咸味香精所使用的绝大部分原料都存在于天然食品中,这些原料是通过浸提技术、浓缩技术、纯化技术、生物酶解技术、生物合成技术从天然原料中获得。膏状和粉状的咸味香精是采用各种肉类、氨基酸、糖、以及生活中常见的食品原料、香辛料和基础调味料,模拟厨房烹饪技术(包括:美拉德反应技术、脂肪控氧化技术、调味技术等)所制得。简而言之,咸味香精技术就是将厨房烹饪技术进行细化

法律法规依据:食品用香精执行标准为GB30616-2014,是国家允许使用,并有相关法律法规进行保护。在GB2760-2011中规定:食用香料香精可用于各类食品加香(表B.1 不得添加食用香料、香精的食品名单除外),按生产需要适量使用,即不规定使用范围和使用量。

伴随着新《食品安全法》的深入推广实施,以及消费者健康意识的不断增强,火锅、串串的红油用量将大幅降低,尤其是火锅。红油和底料乃是火锅和串串精髓所在,火锅红油更是它们的灵魂,怎样才能保持火锅、串串的风味?我公司研发团队一直致力于这方面的研究,经过不断的实践应用,传承传统火锅底料和红油制作工艺,结合现代食品生产技术,开发出了一系列产品用于提升火锅整体风味,并根据各家火锅和串串特色提供针对性的解决方案和产品研发,保证降低油用量、采用一次性锅底后火锅和串串的风味,目前为止我公司已成功为多家火锅和串串连锁企业服务,并形成长期合作关系。下面就我公司开发的部分咸味香精类和调味料类产品进行分享。

一、油状产品系列

火锅红油是火锅和串串的灵魂所在,在制作过程中各味香辛料、天然发酵调味料、油脂,经过数小时的加热熬制,以及多小时的静置陈酿,让风味在油中完美结合,美味在人们的味蕾上跳跃。它们之间到底发生了什么?油脂香了,为何而香——鸡油、牛油、菜籽油、大豆油,一种或多种香味进行融合,并和空气中的氧气进行氧化,产生丰富的香味;各味香辛料、天然发酵调味料在加热条件下发生一系列的风味化反应(如:美拉德反应等),脂溶性风味物质随着温度和时间的推移浸提到油脂当中,因此油脂会如此之香。

火锅越煮越香,火锅经过一段时间的涮食,食材的香味和火锅底料的香味进一步被浸提到火锅油当中,我们会发现火锅油更香了,因此以前会有一些经营者将火锅油进行回收,反复使用,提升风味的同时降低成本,但是这样也会带来一系列的食品安全问题,因此该方法被明令禁止。食材和火锅底料的香味可以通过先进的仪器进行分析,运用食品科学技术进行提取、浓缩,做出各类火锅风味的产品。

下列产品就是我们研发的部分成果:

浓缩火锅油(V2054、V2054-1):提升牛油、清油火锅整体香味,使香气更协调,提升火锅的飘香效果;

麻辣浓香油(V2069):提升火锅的麻辣味;

风味牛油(YP51365):提升牛油风味火锅的牛油脂香味;

风味鸡油(YP51390):提升火锅的脂香味的透发性;

清油火锅飘香油(YP51367-1):将火锅香气集中,提升火锅香味厚实度;

火锅飘香油(V2076):提升火锅的肉香味。

二、膏状和粉状产品系列

火锅汤底对火锅的整体口味起着非常重要的调和作用,能将火锅底料的香味和火锅红油的香味进行良好的衔接,并为整个锅底赋予基础味,好的汤底能够很好地提升整个火锅的口感品质。

火锅在涮食前,有经验的食客一般会先让火锅沸腾10-15分钟后再下食材,而且先下肉类食材,原因究竟何在?目的主要有以下两点:a、让火锅底料和油的香味融入汤里;b、肉类食材会让汤变得更为鲜美。 但是这10-20分钟的时间就直接影响到整个门店的翻台率。

好的汤底能弥补底料和火锅红油的不足、适当的肉香味能让火锅整体风味更为饱满鲜美,因此我们根据火锅在这方面的问题进行研究,将各类火锅用原料进行组合、提炼,开发出一系列产品,下面是部分该类产品介绍:

复合底味调味酱(SN15077-2):提升火锅整体的麻辣鲜香,可以直接兑汤,也可加在火锅底料里面。

牛肉膏(B3037):红烧牛肉风味,提升火锅的肉感、整体饱满度、后味;

青花椒鸡膏(SN15026):提升火锅肉感和鲜香味、青花椒风味;

原味鸡膏:提升火锅肉感和鲜香味、耐煮性好;

热反应牛肉粉(B12028):非肉源反应,不浑汤,提升火锅肉感和香味;

热反应牛肉粉(B12022):五香牛肉风味,略带烤味,提升火锅肉感和香味;

热反应牛肉粉(B12020):五香牛肉风味,提升火锅肉感和香味;

三、产品应用方案举例

一次性火锅底料常见问题主要有脂香味不够、辛香味不够、麻辣味不够、整体香味不足,针对上述问题我们做了一系列的解决方案,下面列举几个给大家作为参考:

方案1  提升牛油火锅飘香性、麻辣味和口感01
方案2  提升清油火锅整体香味、麻辣味和口感02
方案3  提升牛油火锅整体香味和口感04
方案4  提升油清油火锅整体香味和口感05
 餐饮连锁企业可以根据自家火锅(或串串)锅底的特色选用和组合产品,并可以根据实际需要与我公司技术人员进行沟通合作,提供个性化的解决方案和产品服务。


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