老醋蚕豆制作技术

2016-08-18 10:58  
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   坚果炒货类休闲食品因其天然的出身、亲民的形象,深受广大消费者喜爱,在当前食品行业群体低迷的情况下却能保持稳步增长。其中很多产品都源于民间,是流行多年的传统小吃,经技术改良后应用于工业化大生产而已。今天要介绍的老醋蚕豆就是川菜厨师手中的一道开胃小吃,经本人潜心研究、反复试验,终于走出厨房,完全适用于工业化大生产。成品中的调味汁渗透入蚕豆内部,一口咬下去会感觉有醋汁留在口腔,香甜麻辣、回味无穷,味道巴适得板。
闲话少说,书归正传。
   一、主要原料    蚕豆、食用油、酿造醋、砂糖、酸味剂、圣恩老醋蚕豆调味料、圣恩麻辣粉等。
   二、制作工艺
   1.浸泡    选用西北或云南等地蚕豆,按比例配合小苏打、助效剂等投入清水中浸泡,浸泡时间视季节和地域而定,夏季一般为四五十个小时,冬季在七十小时左右。
   2.切口    调整切口机间隙,避免开口过大而导致破壳率增加。
   3.熬糖    将酿造醋、赤砂糖、酸味剂、水等拌在一起熬煮糖浆,浓度视情况和个人爱好而定,这个不好用文字表述。
   4.油炸    油炸温度设定在175℃—180℃,将经过切口、清水冲洗、沥水后的蚕豆倒入油锅进行油炸,油炸时间随投料量而变化,一般在15分钟左右。
   5.调味    油炸半成品趁热倒入调味机调味,取20%—30%的糖浆和5%食用油、5%—8%的圣恩调味粉,边淋糖浆边撒粉,拌合均匀即可。
   6.摊凉    摊凉后半成品自然会各自分离,以不沾黏在一起为好。有条件的可以考虑低温烘烤十来分钟。
   7.包装    产品冷却至常温,或者中心温度低于28℃即可进行包装作业。建议真空包装,一方面可以确保产品保质期,另一方面可以彰显档次。
   三、关键控制点
   1.蚕豆的选用应满足颗粒饱满、大小一致、无虫蛀霉烂等条件,为保证酥脆度,建议选购云南或者西北豆,当然有张家口的更好。
   2.醋的选购一定要是酿造醋,且总酸≥6.5%,不建议选用调配醋。
   3.蚕豆油炸后不宜浸油,可直接调味。
   4.老醋蚕豆调味粉是重点,由几种风格各异的天然香辛料和白砂糖粒组合而成,各具刺激性味道的香辛料搭配在一起却尽显温柔和魅力,仅是闻它的味道就让人口舌生津。

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