藤 椒 油

2015-08-14 16:21  
来源:原创   

一 藤椒的渊源

  花椒其实是个大家族,可是到目前为止大家熟悉的好像只有三种:大红袍,藤椒和青花椒,有人建议把这三者戏称为花椒家族里的“三大花旦”。不过我认为这样的分法并不科学,因为花椒要是从果实上分,一般可以分为三类:青花椒,红花椒和南椒;而要是从风味香型上分,又有清香,橘香之别;如果再从体型上分,又分为狮子头,大红袍,油椒,小椒,米椒,豆椒等不同的品种。大红袍是花椒家族内名声最响,使用最广的一个品种,而传统川菜麻辣味道当中的麻,其实就是由大红袍制造出来的,比如麻婆豆腐,水煮鱼,在烹饪过程中都离不开它。但是近些年来藤椒却越来越流行了。

    藤椒及藤椒油之所以受到了人们的追捧,主要还是在于它味道的奇异-与我们常用的大红袍花椒相比,藤椒明显多了一种清香的味感;而与保鲜青花椒相比,藤椒释放出来的麻香味的确要厚重一些,不过正是因为藤椒要比大红袍和青花椒更能现露出自己的某些优势和个性特征,所以才让那些苦苦寻觅新奇食材的厨师大为振奋,当然也拉开了藤椒时代的大幕。

  二 关于藤椒油的炼制方法

    藤椒调味,多以油的形式出现,这又是为什么呢?我曾经问过一些厨师,他们说因为市场上只能买到藤椒油,因为藤椒每年的采摘期只有两个月,而且采下来的鲜品因为不容易保存,因此至今仍然是炼制成油后,再保存和使用。

    新鲜藤椒买回来后,不要放入冰箱保鲜,而是要抓紧时间,先用清水清洗干净,净锅上火,注入色拉油烧至四五成热时,投入切碎了的姜,葱芹菜,蒜苗和洋葱,炸出香味后停火,静置两个小时,以让热油浸出它们的香味,然后捞出渣料,重新开火至二三成热时,再起锅把温油倒入小桶内,放入藤椒,并用保鲜膜封好口,静置大约两天后,便可取油来使用。

    为了增加藤椒的香味,藤椒与色拉油的用量比例可以保持在1:1,适当加入些菜籽油香气会更好。

    这些年来藤椒越来越受厨师的热捧,一道菜肴可以造就一位名厨,一道菜肴可以造就一家名店,一道菜肴可以造就一个调味品厂,所以一个藤椒风味也完全有可能造就一个食品调味料加工厂。


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